Ultradźwięki czy prąd elektryczny mogą się kojarzyć z czymś groźnym lub niebezpiecznym. Okazuje się jednak, że ich odpowiednie zastosowanie może wpłynąć korzystnie m.in. na zawartość substancji bioaktywnych, bardzo cennych z żywieniowego punktu widzenia.
Badacze z Katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW pokazali m.in., jak przy wykorzystaniu pulsacyjnego pola elektrycznego oraz ultradźwięków skrócić czas suszenia owoców i warzyw, a przy okazji zmodyfikować na korzyść ich właściwości fizykochemiczne tak, by były bardziej akceptowane przez konsumentów. Technologie te mogą też znaleźć zastosowanie we wspomaganiu innych procesów i operacji występujących w technologii żywności, np. w przygotowaniu barwników. O badaniach naukowców z katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji poinformował w przesłanym PAP komunikacie rzecznik SGGW dr Krzysztof Szwejk.
– Przemysł spożywczy wykorzystuje około 10 proc. całkowitej ilości energii zużywanej w naszym kraju, a spośród procesów i operacji jednostkowych występujących w przetwórstwie żywności, największą energochłonnością charakteryzuje się suszenie oraz zamrażanie – mówi dziekan Wydziału Nauk o Żywności SGGW prof. Dorota Witrowa-Rajchert. Jak podkreśla, znalezienie rozwiązań mogących skrócić czas trwania tych procesów przyczyni się zarówno do obniżenia kosztów produkcji żywności, jak i do ochrony środowiska naturalnego, a także do wytworzenia produktów o wysokiej jakości.
Na razie naukowcy z całego świata zajmujący się naukami o żywności, skupiają się na tzw. nietermicznych technologiach przetwarzania żywności, czyli takich, które pozwalają osiągnąć założony cel technologiczny bez konieczności podwyższania temperatury produktu.
– Wśród technologii tych największe nadzieje upatruje się w ultradźwiękach oraz pulsacyjnym polu elektrycznym – mówi inż. Artur Wiktor, kierownik projektu dotyczącego zastosowania ultradźwięków oraz pulsacyjnego pola elektrycznego do wspomagania suszenia owoców i warzyw. Prowadzone przez jego zespół badania finansowane są ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu LIDER.
W katedrze w ramach tego projektu prowadzi się także pionierskie badania, których celem jest m.in. zbadanie sekwencyjnej obróbki wstępnej z wykorzystaniem pulsacyjnego pola elektrycznego oraz ultradźwięków na przebieg procesu suszenia konwekcyjnego oraz mikrofalowo-konwekcyjnego tkanki roślinnej.
– Badania tego typu nie były dotychczas publikowane ani w czasopismach krajowych, ani międzynarodowych. Nasza Katedra jest zatem pierwszym ośrodkiem, który pracuje nad tym zagadnieniem – twierdzi Artur Wiktor. Wyniki są bardzo obiecujące.
– Pomimo że dużą część naszej uwagi skupiamy na zbadaniu możliwości zastosowania pulsacyjnego pola elektrycznego czy ultradźwięków, to interesuje nas także mechanizm oddziaływania tych technologii na komórki biologiczne – mówi prof. Dorota Witrowa-Rajchert.
W SGGW prowadzone są także inne badania, związane z tymi nowatorskimi technologiami przetwarzania żywności. Inż. Magdalena Śledź dzięki grantowi z programu PRELUDIUM NCN bada oddziaływanie ultradźwięków przed suszeniem na wybrane gatunki ziół w porównaniu z procesem konwencjonalnym, realizowanym poprzez blanszowanie.
Z kolei w ramach grantu IUVENTUS PLUS Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego, prowadzonego przez dr inż. Małgorzatę Nowacką, trwają prace nad zastosowaniem tych technologii w usuwaniu wody z żurawiny błotnej, której zasoby w Polsce są duże. Celem tych badań jest stworzenie technologii, zwiększającej konkurencyjność produktów uzyskanych w oparciu o krajowe surowce.
Badania mają pomóc w opracowaniu założeń technologicznych w skali półtechnicznej oraz przemysłowej. Naukowcy z Katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW mają nadzieję, że dzięki ich pracy możliwy będzie transfer zaawansowanej, innowacyjnej wiedzy na temat procesu suszenia wspomaganego obróbką wstępną przy użyciu innowacyjnych, niekonwencjonalnych metod.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
